Eigentlich haben wir gelernt, dass Huhn in der Küche wie ein rohes Ei zu behandeln ist – und das heißt vor allem eines: vorsichtig. Der Grund dafür sind Keime und Bakterien, die sich daran befinden können – am bekanntesten von ihnen sind Salmonellen. Sie können zu einer Vergiftung und einer starken Entzündung des Magen-Darm-Traktes führen. Die häufigen, unangenehmen Folgen: Durchfall, Erbrechen und Fieber. Im schlimmsten Fall (bei kranken, geschwächten Menschen) kann es sogar zu Todesfällen kommen. Dennoch gibt es gerade auf Instagram immer mehr Foodies, die stolz ihre Bilder posten – von kunstvoll angerichtetem Chicken Sashimi.
In den USA und Japan steht rohes Huhn bereits auf der Speisekarte
Und auch Restaurants in New York und Kalifornien servieren bereits die umstrittenen Gerichte. Ihre Devise sei es einfach, beim Fleisch auf Frische zu setzen, wie beispielsweise Besitzer und Koch vom „Ippuku“ in Berkeley, Christian Geiderman, mehrfach gegenüber der Presse erklärte.
Auch im Land des Lächelns ist es schon seit längerem üblich, Hähnchenbrust medium rare, als Tatar oder Sashimi zu essen. Dennoch warnen Experten eindringlich, diesen Trend aus den USA und Japan zu übernehmen – vor allem, wenn wir es zu Hause zubereiten, wo wir nur bedingten Einfluss und Informationen zu Herkunft und Qualität des Fleisches haben.
Jede Fleischsorte kann mit Keimen belastet sein
Denn eines ist klar: Jede Art von rohem Fleisch kann mit Keimen belastet sein, doch manche Sorten sind anfälliger als andere – und Hühnerfleisch ist es deutlich mehr als beispielsweise Rindfleisch. Das gilt sowohl für die Höhe der Keimbelastung als auch für die Häufigkeit, in der sie auftritt. Experten gehen davon aus, dass jedes vierte geschlachtete Huhn wenigstens mit Salmonellen belastet ist.
Viele Hühner-Produkte in Deutschland sind nachweislich kontaminiert
Die harten Fakten machen keinen Appetit auf Torisashi (so wird Chicken-Sashimi auch genannt): Das Bundesagrarministerium teilte 2017 auf Anfrage der Grünen mit, dass in 208 von 418 Hähnchen-Proben antibiotikaresistente Keime nachgewiesen wurden – also in fast jedem zweiten Testprodukt. Und eine Stichprobe des Wirtschafts- und Verbrauchermagazins „Markt“ (WDR, NDR) ergab Ende vergangenen Jahres, dass zwei von drei tiefgekühlten Hähnchen aus dem Supermarkt darüber hinaus mit Campylobacter-Keimen kontaminiert sind. Sie werden als noch gefährlicher eingestuft als Salmonellen, können neben blutigen Durchfällen und Fieber auch Nervenschäden verursachen.
Kälte schützt vor Keimen nicht
Dabei ist es wichtig zu wissen, dass die Bakterien kälteresistent sind. Deshalb ist eben auch Tiefkühlkost nicht sicher. Allein Hitze tötet die Bakterien ab – es wird eine Zubereitung mit einer Kerntemperatur von mindestens 75° Celsius über einen Zeitraum von 10 Minuten empfohlen.
Fazit
Auch wenn er hip und trendy erscheinen mag – diesen Food-Trend solltest du locker auslassen. Für mich persönlich sieht Chicken-Sashimi auch nicht appetitlich aus. Und angesichts der Fakten würde ich von einem rohen Verzehr von Geflügelfleisch klar abraten. Im Gegenteil: Es sollte in der Küche mit besonderer Sorgfalt zubereitet werden.
Diese Hygienemaßnahmen solltest du beherzigen
- Rohes Geflügel wird nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ausgewiesen, sondern mit einem Verbrauchsdatum: Bis zu diesem Datum sollte das Fleisch spätestens verarbeitet werden. Das ist anders als bei anderen Lebensmitteln wie etwa Molkereiprodukten.
- Rohes Geflügelfleisch sollte schon im Kühlschrank in einer Schale abgedeckt gelagert werden, damit es nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt.
- Viele Hobbyköche spülen das Fleisch aus hygienischen Gründen vor der Zubereitung unter fließendem Wasser ab. Der britische Gesundheitsdienst NHS (National Health Service) warnt jetzt vor dieser Maßnahme, sie sei sogar gefährlich. Denn durch das spritzende Wasser können die Bakterien gerade erst großzügig in der Küche verteilt werden. Sie gelangen wenigstens ins Spülbecken, in dem danach vielleicht Gemüse gewaschen wird.
- Es reicht, das Fleisch gegebenenfalls mit Küchenpapier abzutupfen, das Papier anschließend wegzuwerfen und die Hände zu waschen.
- Wenn möglich, solltest du vermeiden, das Hähnchenfleisch anzufassen. Nimm es mit einer Gabel oder Zange aus der Verpackung oder trage Einweghandschuhe. Ansonsten gilt: Am Anschluss gründlich die Hände mit Seife waschen!
- Messer, Schneidebretter, Teller: Was mit dem rohen Geflügelfleisch in Berührung kommt, kann auch mit den Keimen belastet worden sein und diese später übertragen. Deshalb sollten andere Lebensmittel nicht mit den gleichen Utensilien zubereitet werden – zumindest nicht, ohne dass sie vorher unter heißem Wasser mit Spülmittel gründlich gereinigt wurden. Grundsätzlich gilt auch: Die Schneidebretter sollten eine möglichst glatte Oberfläche haben. Haben sie schon tiefe Einschnitte, können sich in den Rillen Keime ansiedeln. Und achte auch auf Spülbürsten, Schwämme und Tücher – sie müssen heiß gereinigt und regelmäßig ausgetauscht werden.
- Und, last but noch least: Huhn und Co. sollten stets gut durchgegart und heiß serviert werden. Falls du unsicher bist, ob es ganz durch ist: Schneide es an einer dickeren Stelle an und guck, ob das Fleisch weiß ist. Ist es noch rosa, sollte es noch weiter garen.
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