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Jährlich werden im Durchschnitt 60 Kilo Fleisch verzehrt. | © iStock.com/artisteer

Frischetheke, Discounter oder Bio: Wie gesund ist Fleisch?

Für viele Deutsche gehört Fleisch aus Supermarkt, Discounter oder vom Biohof nach wie vor zum Essen dazu. Wir nehmen die Qualitätsunterschiede unter die Lupe.

Zu viel Fleisch ist nicht gesund

Fleisch enthält unbestritten viele Nährstoffe wie Eisen, Zink und Selen und auch viele Vitamine. Ein zu hoher Fleischkonsum kann jedoch der Gesundheit schaden, wie mittlerweile wissenschaftlich in mehreren Studien bewiesen wurde. Zumal sich ein Mensch auch ohne Fleisch mit allen lebenswichtigen Nährstoffen versorgen kann, wenn er sich ansonsten ausgewogen ernährt – das gilt auch für Sportler.

Jeder Deutsche verzehrt im Schnitt 60 Kilo Fleisch im Jahr

Der Trend geht zwar hin zu einer bewussteren Ernährung, dennoch ist Fleisch für die meisten Verbraucher immer noch unverzichtbar. Laut dem „Ernährungsreport 2017“ ist Fleisch für 53 Prozent aller Deutschen die Leibspeise. Jährlich werden im Durchschnitt pro Kopf mehr als 60 Kilo davon verzehrt. Und nur rund vier Prozent der Bevölkerung ernähren sich rein vegetarisch. Auch wenn für die restlichen 96 Prozent regionale Produkte und Biofleisch immer wichtiger werden, bleibt der Preis ein wichtiges Auswahlkriterium beim Einkaufen. Und dieser ist in großen Lebensmittelmärkten und vor allem beim Discounter meist am günstigsten.

Es ist fast egal, ob das Fleisch abgepackt im Regal oder in der Frischetheke liegt: Es ist in der Regel das gleiche Produkt. | © iStock.com/santypan

Große Unterschiede in der Prozessqualität

Doch wie ist es dort um die Fleischqualität bestellt? Um diese Frage beantworten zu können, ist zunächst einmal die Unterscheidung in Produktqualität und Prozessqualität vonnöten. Die Produktqualität bewertet Aussehen, Geruch und Geschmack – und die darf eine hohe Schwelle nicht unterschreiten, sonst dürfte das Lebensmittel gar nicht verkauft werden. Egal ob vom Bauernhof, Supermarkt oder Discounter: An der Produktqualität gibt es in Deutschland normalerweise nichts auszusetzen, auch wenn es vor allem geschmacklich natürlich Unterschiede gibt.

Ganz anders verhält es sich dagegen mit der Prozessqualität. Hier fließt die Haltung der Tiere, die Fütterung und die Umweltbelastung ein. Die Prozessqualität unterschreitet in der Regel natürlich auch nicht die gesetzlichen Vorgaben, doch diese lassen Intensivtierhaltung zu, die für rund 95 Prozent der Fleischproduktion verantwortlich ist. Und diese Tierhaltungsform ist auch bei Biofleisch zugelassen. Das Ergebnis: Viele der geschlachteten Tiere sind krank, beim Geflügel sogar 90 bis 95 Prozent, schreibt „Women‘s Health“.

Superbillig geht zu Lasten des Geschmacks

Discounter-Fleisch, gerne auch als „Billigfleisch“ bezeichnet, ist oft so günstig, dass sich viele Verbraucher fragen, wer daran eigentlich noch verdienen kann. Das Kilo Schweinenacken kostet im Angebot fast jede Woche bei irgendeinem Supermarkt weniger als vier Euro. Um diese Preise zu ermöglichen, kaufen die Discounter zum einen in großen Mengen ein, zum anderen werden aber auch viele junge Tiere geschlachtet, deren Aufzucht dann kostengünstig abläuft. Das wirkt sich allerdings oft auch negativ auf den Geschmack aus.

Antibiotika gehen nicht vom Tier auf den Menschen über

Auch Antibiotika kommen in Betrieben mit Massentierhaltung oft zum Einsatz. So werden die Medikamente in der Hähnchenmast zum Beispiel ins Trinkwasser gemischt. Die eingesetzten Antibiotika sind bei den Tieren in den Knochen noch lange nach Verabreichung nachweisbar. Allerdings gelangen die Medikamente nicht ins Fleisch der Tiere und diese dürfen auch so lange nicht in den Verkauf gehen, ehe das Antibiotikum aus dem Körper vollständig abgebaut ist. Die Stiftung Warentest hat unlängst selbst Fleischproben geprüft und ist dabei in Sachen Antibiotika nicht fündig geworden.

Es gibt in diesem Zusammenhang aber ein anderes Problem: Denn mit jedem Antibiotikaeinsatz erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, dass sich Resistenzen bilden. Du kannst also durch mit Antibiotika belastete Lebensmittel nicht etwa in deinem eigenen Verdauungstrakt Resistenzen züchten, dafür aber bereits resistent gewordene Keime über Lebensmittel zu dir nehmen.

Bio ist tiergerechter und umweltschonender als konventionelle Haltung, auch wenn Massentierhaltung dennoch erlaubt ist. | © iStock.com/dragana991

Nicht zu unterschätzen: die Verpackung

Ein weiterer Aspekt, der eine Rolle bei der Qualität spielt: die Vorverpackung von Fleischwaren im Kühlregal. Wird die Ware nicht vakuumverpackt, sondern unter Schutzatmosphäre, kann der Käufer nicht gut erkennen, wie frisch das Fleisch ist. Ist der Sauerstoffanteil der Packgase sehr hoch, behalten Steak, Kotelett & Co. zwar länger eine schöne rote Farbe, doch die Röstung beim Braten setzt schneller ein, das Fleisch verbrennt eher und mögliche Keime werden unter Umständen nicht abgetötet.

Kühlregal oder Frischetheke? Kaum ein Unterschied

Letztendlich macht es kaum einen Unterschied, ob das Fleisch im Discounter oder im Supermarkt gekauft wird. Der Lieferant ist oft derselbe. Es ist auch fast egal, ob das Fleisch abgepackt im Regal oder in der Frischetheke liegt: Es ist in der Regel das gleiche Produkt, das einmal vorher abgepackt und einmal ohne Hülle an den Verbraucher verkauft wird. Dass es dort frischer wirkt, hat eher mit Lichteinflüssen und der netten Anrichte zu tun. Der Unterschied liegt, wenn überhaupt, beim Preis – und dieser ist bei abgepackten Fleischwaren meist niedriger. Ein weiterer Unterschied: Abgepacktes Fleisch muss eine Herkunftskennzeichnung haben. Über die Haltung ist auf der Verpackung jedoch nichts zu erfahren.

Fleisch vom Metzger liegt geschmacklich vorne

Kaufst du Fleisch vom Metzger, musst du in der Regel mit wesentlich höheren Preisen rechnen. Doch das bedeutet nicht automatisch, dass das Fleisch hochwertiger oder gesünder ist. Jedoch wollen sich die Fachbetriebe von den Lebensmittelmärkten absetzen. Insofern verkaufen sie oft Fleisch von älteren Tieren, die auch besser gehalten wurden. Die Ware ist stärker marmoriert und liegt daher auch geschmacklich vorne.

Gute Metzger arbeiten oft mit regionalen Bauernhöfen zusammen, von denen sie ihr Fleisch beziehen. Insofern ist das Produkt, das direkt beim Erzeuger auf dem Hof oder dem Wochenmarkt erworben wird, meist von ähnlicher Qualität. Dazu kommt der ökologische Vorteil durch kurze Transportwege. Jeder Bauer kann außerdem direkt Auskunft über die Haltungsform und Fütterung der Tiere geben.

Biofleisch erfüllt Mindeststandards

Wer zu Biofleisch greift, kann sich zumindest sicher sein, dass gewisse Mindeststandards eingehalten werden, was Haltung, Auslauf und Futter angeht. Bio ist tiergerechter und umweltschonender als konventionelle Haltung, auch wenn Massentierhaltung dennoch erlaubt ist. Besser schmecken muss Biofleisch dadurch allerding nicht. Zu diesem Schluss kamen zumindest Sensoriker der Stiftung Warentest, die weder bei Aussehen und Konsistenz noch beim Geruch und Geschmack Unterschiede feststellen konnten.Differenzen gibt es eher zwischen den verschiedenen Rassen, zum Beispiel bei Schweinen. Biobauern züchten häufiger Rassen mit höherem Fettgehalt als Landwirte in der konventionellen Landwirtschaft. Das wirkt sich auch positiv auf den Geschmack aus. Übrigens ist der Einsatz von Antibiotika bei Tieren aus ökologischer Landwirtschaft nicht ausgeschlossen: Denn diese Medikamente dürfen prinzipiell von allen Biolandwirten eingesetzt werden, wenn sie der Tierarzt verordnet.

Veröffent­lichungsdatum: 16.01.2018
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