ber Lebensmittel nehmen wir nicht nur wichtige Nährstoffe, sondern auch unerwünschte Stoffe auf. Dabei wird unterschieden zwischen Rückständen von Schadstoffen, die bei der Produktion eingesetzt werden (zum Beispiel Pflanzenschutz- oder Tierarzneimittel) und Verunreinigungen durch Substanzen, die nicht beim Herstellungsprozess eingesetzt werden und die unabsichtlich in einem Lebensmittel landen. Wie etwa Anfang 2018, als Mikroplastikpartikel in Fleur de Sel gefunden wurden – verursacht durch die Massen an Plastikmüll, die auf der Welt anfallen und in den Meeren landen.
Unerwünschte Stoffe kommen in vielen Lebensmitteln vor:
Sie können natürlicherweise in ihnen enthalten sein (wie z.B. das Gift in grünen rohen Bohnen), sie können während der landwirtschaftlichen Produktion in Lebensmitteln landen (gerade wurden etwa in einigen Kräutertees wilde Pflanzengifte aus Unkräutern gefunden, die von der Maschine mitgeerntet werden), während der industriellen Verarbeitung oder in der Küche entstehen, sie gelangen über Abgase auf Obst und Gemüse oder gehen aus den Verpackungsmaterialien auf Lebensmittel über.
Jeder kann etwas tun, um weniger Schadstoffe aufzunehmen
Grundsätzlich musst du keine Angst vor deinem Essen haben. Unsere Lebensmittel werden regelmäßig auf Schadstoffe kontrolliert. Da aber immer wieder diskutiert wird, ob die gesetzlich festgelegten Grenzwerte für Rückstände tatsächlich niedrig genug angesetzt sind, kannst du die Aufnahme von unerwünschten Stoffen selbst aktiv reduzieren. Das fängt beim Einkauf an und geht weiter über die Hygiene in der Küche und die richtige Zubereitung der Lebensmittel. Ein kleiner Überblick:
Pflanzenschutzmittel
Landwirte nutzen Pestizide vor allem gegen Fressfeinde, als Unkrautvernichter oder um einem Pilzbefall vorzubeugen. Rückstände der Pflanzenschutzmittel können sich in konventionell angebautem Obst und Gemüse, Getreide, aber auch in Fleisch und Milchprodukten finden, wenn Tiere mit gespritzten Futtermitteln gefüttert wurden. Über die Gefahr, die von mit Pflanzenschutzmitteln belasteten Lebensmitteln ausgeht, streiten sich die Experten. Bei vier Prozent der europaweit zugelassenen Pestizide geht man davon aus, dass sie krebserregend sind. Sie stehen im Verdacht Nerven zu schädigen oder das Hormonsystem und die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinflussen, heißt es von der Verbraucherzentrale Niedersachen. Vor allem die Wirkung von Mehrfachrückständen ist noch nicht gut erforscht.
Streitthema Glyphosat:
Ist das Pestizid krebserregend oder nicht? Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), die zur Weltgesundheitsorganisation (WHO) gehört, hat Glyphosat als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) beurteilt Glyphosat als „wahrscheinlich nicht krebserregend“. Die europäische Chemikalienagentur (ECHA) urteilte 2017: „nicht krebserregend“. Da bislang nicht klar ist, was eine regelmäßige auch niedrige Aufnahme von Glyphosat langfristig für gesundheitliche Folgen haben könnte, fordern Umwelt- und Verbraucherschützer weiterhin ein Verbot glyphosathaltiger Pflanzenschutzmittel. Ende 2017 verlängerte die EU die Zulassung um fünf Jahre.
Tipp:
Wenn du Glyphosat umgehen möchtest, kaufe Bio-Produkte. Im Ökolandbau ist der Einsatz des Unkrautvernichtungsmittels verboten.
Jetzt einen Bogen um Obst und Gemüse zu machen wäre jedoch falsch, denn es enthält viele Vitamine und andere wertvolle Nährstoffe. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BLV) betont im Rahmen einer aktuellen Untersuchung, bei der knapp 20.000 Lebensmittelproben auf Pestizidrückstände kontrolliert wurden, dass Lebensmittel, die in Deutschland und in der EU erzeugt werden, nur selten zu hohe Rückstände von Pflanzenschutzmitteln enthalten. Vermehrt traten Überschreitungen bei frischen Kräutern (3,7 % der untersuchten Proben wurden beanstandet), Bohnen (1,3 % der untersuchten Proben wurden beanstandet), Wildpilzen (5,5 % der untersuchten Proben wurden beanstandet) und Johannisbeeren (6 % der untersuchten Proben wurden beanstandet) auf. Mehrfachrückstände gab es insbesondere bei Himbeeren, Johannisbeeren und Grapefruits. Hier findest du eine Zusammenfassung der Untersuchungsergebnisse.
Tipp:
Kaufe Obst und Gemüse der Saison und möglichst aus der Region. Wasche es vor dem Verzehr immer gut unter fließendem Wasser ab und reibe feste Sorten zusätzlich mit einem Tuch ab. Beim Salat lagern sich die meisten Pestizide in den äußeren Blättern ab, entferne die also besser. Wasche dir nach dem Schälen von Bananen, Zitrusfrüchten und Mangos die Hände, Rückstände könnten sonst von der Schale auf das Fruchtfleisch übertragen werden. Bevorzuge Obst, Gemüse und Getreideprodukte in Bio-Qualität, da im Biolandbau chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel sowie die Anwendung von Lagerschutzmitteln verboten sind. Untersuchungen bestätigen immer wieder, dass Bio-Produkte deutlich weniger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln enthalten.
Nitrat
Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die natürlicherweise im Boden vorkommen oder auch durch Düngemittel oder Gülle in den Boden eintreten. Nitrat gelangt so in Pflanzen und über das Grundwasser auch ins Trinkwasser. Viel Nitrat reichern zum Beispiel Rote Bete, Rucola, Spinat, Blattsalate, Grünkohl, Radieschen, Mangold und Rettich an. Gemüse aus Gewächshäusern enthält meist mehr Nitrat als Gemüse aus Freilandanbau. Nitrat an sich ist nicht gefährlich. Erst wenn es durch Bakterien im Körper zu Nitrit umgewandelt wird, wird es unter Umständen problematisch, denn viel Nitrit kann zu Durchfall, Übelkeit und Erbrechen führen. Außerdem können im Körper aus Nitrit im Zusammenspiel mit speziellen Eiweißabbauprodukten krebserregende Nitrosamine entstehen.
Tipp:
Greife nicht täglich zu den Gemüsesorten, die viel Nitrat anreichern. Gieße das Kochwasser von nitratreichem Gemüse immer weg und halte das Gemüse nicht warm. Reste müssen schnell abkühlen und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vitamin C (z.B. Zitronensaft im Salatdressing) hemmt die Umwandlung von Nitrit in Nitrosamine. Auch gepökelte Fleischwaren wie Kassler, Bockwurst oder Wiener Würstchen gehören nicht täglich auf den Tisch. Und schon gar nicht auf den Grill: Bei den hohen Temperaturen können sich die Pökelsalze in krebserregende Nitrosamine umwandeln.
Schwermetalle
Schwermetalle wie Blei, Kadmium und Quecksilber, aber auch das Halbmetall Arsen gelangen meist über den Boden in unsere Lebensmittel. Sie können zum Beispiel das Nervensystem schädigen und lagern sich vermehrt in Innereien von Schlachttieren, fetten Fischen und Muscheln an. Aber auch pflanzliche Lebensmittel wie Wildpilze und Blattgemüse wie Mangold, Salate und Spinat sowie Ölsaaten sind betroffen. 2017 zeigte eine Untersuchung von Öko-Test („Spezial Essen und Trinken 2017“), dass auch Vollkornreis häufig belastet ist: Er enthält zwar deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe als weißer Reis, aber oft auch mehr krebserregendes Arsen. Die schädlichen Stoffe, die die Reispflanze aus dem Boden aufnimmt, lagern sich in den Randschichten der Körner an. Sechs von sieben der von Öko-Test überprüften Reisproben enthielten Arsen in stark erhöhter Menge. Der Rat der Tester: Bei Reis solltest du lieber nicht zur Vollkornvariante greifen.
Tipp:
Genieße fetten Fisch und Muscheln in Maßen, wasche Gemüse und Salate immer gut ab und entferne bei Bedarf die äußeren Blätter. Für Wildpilze gilt als Empfehlung eine maximale Verzehrmenge von 250 Gramm pro Woche.
Tierarzneimittelrückstände
Für den Einsatz von Arzneimitteln gibt es gesetzlich festgelegte Höchstgrenzen, die für den Menschen als unbedenklich gelten. Zudem werden alle Arzneimittel vor ihrer Zulassung geprüft. Theoretisch. Denn mitunter werden auch in Deutschland nicht zugelassene Masthilfmittel eingesetzt. Im schlimmsten Falle entwickeln sich beim Menschen Antibiotikaresistenzen.
Tipp:
Finger weg von Billigfleisch heißt es, allein schon dem Tierwohl zuliebe. Am besten greifst du zu Bio-Fleisch (die Medikamentengabe im Ökolandbau ist streng reglementiert) oder zu Fleisch eines Bauern oder Fleischers deines Vertrauens, bei dem du sicher sein kannst, wie die Tiere gehalten, gefüttert und behandelt werden.
Schadstoffe aus Verpackungen
Auch das ist immer wieder ein Thema. In PET-Flaschen etwa sollen hormonähnliche Stoffe enthalten sein, die in die Getränke übergehen und im Verdacht stehen, die Fruchtbarkeit zu beeinflussen oder hormonabhängige Tumore zu fördern. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt Entwarnung: Bei Tests zur östrogenen Aktivität von Mineralwässern wurde zwar in einigen Fällen eine östrogene Aktivität nachgewiesen. Diese war jedoch etwa 10.000-fach geringer als die natürliche östrogene Aktivität von Getränken wie Milch, Bier oder Rotwein, so die Experten. Auch Phthalate, die teils hormonähnlich wirken, würden bei PET-Flaschen in der Produktion laut BfR nicht eingesetzt, ebenso wenig Bisphenol A. Auch das wirkt hormonähnlich, aus Beschichtungen in Konservendosen oder aus Kunststoffverpackungen und -geschirr können geringe Mengen in Lebensmittel übergehen. Aus einigen Verpackungen können auch Mineralölrückstände auf Lebensmittel übergehen, vor allem Lebensmittel mit großer Oberfläche in Kartonverpackungen, wie Nudeln, Reis, Cerealien, Grieß und Schokolade können betroffen sein.
Tipp:
Ganz unabhängig von potenziellen Gesundheitsrisiken solltest du allein schon aus Umweltgründen auf Plastikflaschen verzichten. Wieder befüllbare Trinkflaschen und Mehrwegflaschen aus Glas sind die nachhaltigere Alternative und eindeutig die bessere Wahl. Versuche bei Verpackungen generell auf Plastik zu verzichten und fülle Reste aus Konservendosen sowie Lebensmittel aus Kartonverpackungen zu Hause in andere Behälter um.
Cholesteroloxide durch Sauerstoffbehandlung
Um Fleisch vor dem Verderben zu schützen, wird es häufig unter „kontrollierter Schutzatmosphäre“ verpackt. In der Packung steckt in der Regel ein Gemisch aus Sauerstoff und Kohlendioxid oder Stickstoff, das verhindern soll, dass sich Mikroorganismen auf dem Fleisch vermehren, damit die Produkte länger haltbar sind. Der Sauerstoff erhält die rote Farbe von Fleisch und Hack (eine verkaufsfördernde Maßnahme) – allerdings können Geschmack und Konsistenz trotzdem leiden. Und: Bei hohem Sauerstoffgehalt können sich toxische Cholesteroloxide bilden, wenn das in tierischen Lebensmitteln enthaltene Cholesterin mit dem Sauerstoff reagiert. Welche gesundheitlichen Folgen das haben kann, ist unklar.
Tipp:
Kaufe Fleisch am besten frisch bei einem Metzger deines Vertrauens (auch in den Frischfleischtheken der Supermarktketten kann Sauerstoff zum Einsatz kommen) oder greife zu vakuumverpacktem Fleisch, da bei dieser Art der Verpackung kein zusätzlicher Sauerstoff zum Einsatz kommt.
Acrylamid und PAKs
Einige schädliche Stoffe entstehen erst bei der Erhitzung von Lebensmitteln. Wie Acrylamid bei der starken Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel durch zum Beispiel Frittieren oder Backen. Die Abbauprodukte könnten unter Umständen krebserregend sein. Beim Räuchern und Grillen bei hohen Temperaturen können polyzyklische, aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) entstehen. Auch sie gelten als krebserregend.
Tipp:
Genieße Pommes frites, Chips & Co. nur in Maßen und achte generell auf eine schonende Zubereitung von Lebensmitteln, bei der die schädlichen Stoffe gar nicht erst entstehen. Achte beim Grillen darauf, dass kein Fett in die Glut tropft.
Schimmelpilze und andere Krankheitserreger
Lebensmittel können schimmeln – und auch Schimmelpilze bilden Gifte. Verschimmeltes Essen solltest du immer wegwerfen, da Schimmelpilzgifte unter anderem der Leber, dem Nervensystem und der Niere schaden können. Zudem stehen sie im Verdacht, krebserregend zu sein. Einzig bei Konfitüre mit einem Zuckergehalt über 60 Prozent und bei Hartkäse reicht es, den Schimmel großzügig zu entfernen und das Produkt dann schnell zu verzehren. Neben Schimmel können auch sogenannte Zoonosen Krankheiten auslösen. Die Erreger (z.B. Salmonellen) von Infektionskrankheiten können bei der Produktion, aber auch in der Küche auf Lebensmittel gelangen.
Tipp:
Achte auf die Frische deiner Lebensmittel und die richtige Lagerung. Auch die Hygiene in der Küche, zum Beispiel im Umgang mit Eiern oder Geflügel, ist entscheidend, damit sich Keime nicht vermehren.
Die Dosis macht das Gift
Diese Liste ließe sich fortführen. Das Thema Schadstoffe ist wahnsinnig komplex, ständig gibt es neue Erkenntnisse. Am besten isst du möglichst frisch, bunt und vielfältig und gibst Lebensmitteln aus der Region, die gerade Saison haben, den Vorzug. Bio-Produkte sind häufig weniger mit Schadstoffen belastet. Wenn du mehr zum Thema wissen willst, hier noch ein paar Lesetipps:
- Weitere Infos zu Kontaminanten in Lebensmitteln findest du im Bundesgesundheitsblatt.
- Viele Hintergrundinformationen und aktuelle Nachrichten zum Thema bieten das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).
- Die Broschüre „Lebensmittelsicherheit verstehen – Fakten und Hintergründe“ liefert Hintergrundwissen zu Verordnungen und Kontrollen.
- Infos zu aktuellen Lebensmittelwarnungen gibt es auf www.lebensmittelwarnung.de.
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